河洛美食上膳若水话水席上
洛阳水席名气很大，以至于有人这样说，没品尝过水席等于没到过洛阳城，与没游过龙门石窟、没看过牡丹花同样没来过洛阳城相提并论。作为旅游宣传，这种说法有一定道理，从洛阳的特色来讲，这三样，或这“三绝”确实是来洛阳必品尝鉴赏的东西，否则，真可能有些深入宝山不见宝之憾。洛阳水席已列入国家非物质文化遗产名录，是古都洛阳的特殊标识之一。
洛阳乃天下之中，洛阳水席的盛行，是天下交通贸易、物流通达、人员交流、文化传播的产物。洛阳屡为国都，四方辐辏，八方来贡，物流人流极为丰富，随之也把全国各地甚至西域的饮食习惯带到了中土。如水席中的“稀辣鱼”就是把南方的鱼，用北方的做法体现了出来；再如“奶油炖吊子”，就是把西域丝绸之路沿线地区的吃法吸收了进来，洛阳水席是交流开放的结晶，是文化融合的成果。
洛阳水席中的头道大菜“燕菜”，历史悠久、名气比较大，追根遡源和武周皇帝武则天有很大关系。历代帝王对天降祥瑞极其重视，认为是吉兆，洛阳东关菜地突生一个硕大无比的大萝卜也惊动圣上，赐予御膳房做菜，御膳房做了难，苦思冥想，萝卜切丝，九蒸九晒，高汤煨之，状若燕窝，做成了“萝卜燕菜”，则天皇帝尝后，龙颜大悦，名之曰“赛燕窝”。由此，洛阳萝卜燕菜成为宫廷名菜，名闻遐迩。
洛阳燕菜是历史名菜，也是与时俱进的产物，现在最响亮的名字“牡丹燕菜”就是周恩来总理当年叫出来的。年周恩来总理陪同加拿大总理特鲁多到洛阳访问，在洛阳真不同用餐，真不同大厨在烹制燕菜的时候，别出心裁，用鸡蛋摊皮制作了一朵牡丹花放在燕菜中间，周总理幽默诙谐，文思泉涌，戏说到：洛阳牡丹甲天下，菜里也能生出牡丹花。一句即兴的妙语，把历史和文化巧妙地结合起来，立刻活跃了用餐气氛，提升了菜的品味，让外国友人记住了洛阳，让全国记住了洛阳。从此，洛阳水席、“牡丹燕菜”风靡寰宇。
洛阳水席有人说得比较玄，说和唐朝天师袁天罡有关。水席流行于武则天时期，水席中有24道菜，据说袁天罡夜观天象，得知武则天要当皇帝，并且有二十四年江山，但天机又不可泄漏，于是就设计了这个大宴，预示武则天日后二十四年的酒肉光景；每道菜汤汤水水，暗指武则天水到渠成；干干稀稀是指武则天有二十四年的干系（稀）。洛阳水席的24道菜，正是应了武则天从永隆元年到神龙元年病逝洛阳上阳宫的二十四年。当然，这只是传说而已，增添了洛阳水席的神秘。
洛阳水席，顾名思义，有三层意思：一是每道热菜都是汤汤水水，要么是大锅高汤烩出来，要么是上笼蒸出来，一道菜可出十几、几十份，甚至更多；二是吃一道，撤一道，桌上不积攒，如行云流水一般；三是既然叫水席，就成系列，讲整体，从前八品（冷盘）、四镇桌，到八大件、四扫尾，共24道菜，环环入扣，一气呵成，浑然一体。正因为此，令人咂舌，使人震撼，经久难忘，回味良久。
洛阳水席名气比较大，几乎可以说是洛阳的一张名片。水席起源于洛阳，与洛阳的地理环境和气候有关。洛阳是个盆地，几乎是四面环山，雨水少而天气干燥，适合种植的果蔬也不多，因此，民间膳食多用汤类，如早餐牛肉汤等各种汤的流行均于此有关，体现在大餐上、“官场儿”上，人们喜欢用酸辣带汤汁的菜肴来驱散湿寒，既酸爽可口，又补充水分和营养，形成了饮食类型中的“酸辣味殊，清爽利口”的特点。
洛阳水席之所以受欢迎，经久不衰，源于它根植于河洛大地，接地气、通民众、连人心。从食材上看，几乎全都是就地取材。如牡丹燕菜用的萝卜，假海参、焦炸丸用的粉条，山楂酪汤用的红薯，红烧河鲤用的鲤鱼，料子鸡用的土鸡等莫不来源于当地。当地的新鲜食材，百姓喜闻乐见的做法，合乎礼仪的上菜规矩及饮食方法，每次“吃桌”都是一次文化熏陶，这些都是在长时间的历史浸润中不知不觉形成的。
老洛阳人大都知道，水席尽管复杂，花样繁多，但诀窍是水席“三要素”即胡椒、香油、醋，缺这三样，水席不成为水席。当然，这三样的选料、搭配、加工十分讲究。基础是高汤，一般用棒骨和脊椎骨熬制出来，也有用土鸡熬制的，胡椒要选用地道的四川白胡椒，要研磨过滤无渣子，入汤即化；醋要选用本地出的香醋，色泽不要过重，一般出锅前放；香油，即小磨油更有讲究，要用新鲜白芝麻手工榨制的，用得不多，主要是调味。这三者的搭配至关重要，非专业厨师难以调适到位。好的水席，一口就能品尝出来，诀窍就在调味。
洛阳水席在洛阳实际有五大体系：一是以“真不同”为代表的所谓正宗系，是国家非物质文化的传承者；二是建坤水席楼、洛阳水席楼等为代表的有著名“老艺人”、名大厨掌勺的所谓实力派系；三是像“耀耀”、“管记”这一类小型水席店，味道不错，走的是传统水席这一路，即所谓的传统系；四是民间土水席，活跃在洛阳近郊、洛阳附近县区，最接地气，所谓的农村“官场儿”系；五是流行在瀍河回族区的清真水席，用牛羊肉做，即所谓的清真系。以上这些，使洛阳的水席五彩缤纷，精彩纷呈。
作者介绍
河洛人团队成员
董延寿，河南省孟津人。洛阳理工学院副院长，教授，硕士生导师。河南华夏文化研究会副会长、洛阳市历史学会副会长、洛阳河洛文化研究会副会长、洛阳老庄研究院副院长、洛阳地方史志学会副会长、中国拉丁美洲史研究会常务理事、中国墨子研究会理事。主要著作有:《中国咏史怀古史卷》《中原文化景观》《世界近代史》《洛阳文化与洛阳经济》《洛阳书法新论》《河洛文化源流考》《河洛思想文化研究》。是国家社科规划重大委托项目“河洛文化与民族复兴”的重要完成人之一。
本文作者：董延寿
编辑：王珂珂
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编发：河洛人新媒体编辑部
编审：河洛人编委会
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